(资料图)

1、一、白醋：以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、马铃薯、马铃薯干等原料先经蒸煮、糊化、液化及糖化，使淀粉转变为糖，再用酵母使发酵生成乙醇，然后在醋酸菌的作用下使醋酸发酵，将乙醇氧化生成醋酸。

2、或者以乙醇为原料，加醋酸菌只经醋酸发酵一个生化阶段，例如以低度白酒或食用酒精加水冲淡为原料，应用速酿法制醋，只需1天～3天即得酒醋。

3、二、米醋：糊茬：将浸泡好的小米放入锅，温火煮米，米煮到开花，成黏糊状即可。

4、将煮好的米摊开散热，待温凉至38度时加曲拌匀放入缸发酵，加曲起到酵母的作用，能够自然发酵，也使产品有自然曲香味。

5、2、汾醋：将发酵好的醪液拌谷糠倒入瓮自然发酵，进入七天的淀粉糖化和酒精发酵阶段，发酵时附耳听瓮，根据响声判断发酵情况。

6、3、缸：入缸发酵前期用手醅，缸的目的是为了提高温度，扩大醋醅中醋酸的繁殖，有利于醋醅的空气流通，该发酵过程需要两个月。

7、4、拨缸：醋醅温度降到自然温度进行拨缸，从一个缸倒入另一个缸，保证发酵温度使发酵彻底。

8、5、存醅：为保证小米醋的口感，将发酵好的醋醅放入缸进行贮存，酒醅入缸后在上部洒上一层小米糠，再用油布盖住，最后用泥密封，存醅需要三个月。

9、6、淋醋：最将贮存好的醋醅放入淋醋缸，淋醋缸底部有小孔，孔放入溜子，醋液沿溜子流入盆，将盆的醋液反复倒入淋醋缸，直至醋粗液清澈，该过程需要一小时。

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